JOURNAL

2015/04/10
Cat:
Tag:

食材としての漬物。

いきなり私事で大変恐縮ですが、正直Bijuuで働くまでは漬物と無縁の生活を送っていました。

ところが、同僚に漬物をアレンジして食べたら?といわれ、

試しにしば漬けパスタをつくってみたら、、、あら美味しい! 

炒飯にもしてみたら、、、まあ美味しい!

あっという間に漬物の魅力にはまってしまったのでした。

 

photo_g_IMG_4607

 

もっともっと漬物を知って頂く機会を増やしたいという事で、

Bijuu Galleryでは、漬物を”一食材”として使った料理を提案する定期的サロンを考え中。

 

先日、そのサロンで提案しようとしているお料理の勉強会をしました。

それは台湾でよく食べる漬物鍋“酸菜白肉鍋”を、村上重の漬物で再現するというもの。

酸菜とは白菜と塩だけ(時に果物)を使ってシンプルな手法で作る漬物で、

直接食べることはあまりなく、主に鍋の具など他の料理の材料として使うことが多いそう。

白菜自体は普段の鍋でも使うので漬物の白菜との違いはそんなにあるのか?

という疑問をもちながら、勉強会スタート。

 

結果、全然違いました。

 

漬物をつかう事でコクがでるんです。

以前アメリカ育ちの料理人の知人に、

「漬物ってCondense vegetable “美味しさを凝縮した野菜”だよね」

と言われた事をふと思い出しました。

熟成されて美味しさが閉じ込められている漬物だからこそ、このコクはでるのかなあと。

そして、ほどよい酸味が食欲をそそります。

しばらく煮込んでから食べた方が味がしみ込んでより美味しいのですが、

白菜のシャキッと感はきちんと残っています。
FullSizeRender

 

また、台湾では豚ばら肉その他の食材と煮込むのが一般的ですが、

今回は信州から取り寄せたしゃぶしゃぶ用ラム肉を。これがまた、さっぱりしていて合うんです。

 

ついつい食べ過ぎてしまいましたが、胃はもたれず次の日も爽やか。

ヘルシーで美味しいなんて、最高!

本場では、おろしにんにく、ショウガ、ネギ、胡麻ペースト、醤油、酢、砂糖、オイスターソース、香菜、刻みニラ、豆腐乳、胡麻油、エビ油などいろんな調味料を組み合わせて自分好みのタレをつくって食べるとのこと。

 

驚きと発見が多い、楽しい勉強会となりました。

これは、是非お披露目の場を作らなければ!

 

===================================================================

 

という事で、5月にBijuu salon を開催しました!!

アートジュエリー作家でもあり、台湾料理研究家でもある、松永智美さんをおまねきしての、

Bijuu salon vol.1  【台湾酸菜鍋 × 白菜昆布漬】。

 

_DSC5525 _DSC5524  _DSC5509_DSC5521

 

漬物の白菜の酸味がなんとも食欲をそそります。

今回の具材には、一度冷凍させ解凍したお豆腐、干したエリンギなど少しかわった食材たちも。

そして、それらをあまり日本では手に入らない台湾の調味料を使った4種の特製ダレでいただきました。

 

_DSC5506 _DSC5513 _DSC5519

_DSC5508

 

生の白菜を鍋に入れる事は普通ですが、それを白菜のお漬物にする事で元の食材が一緒でも、こうも違うのかと驚かされました。

最後には、レシピと本日使用した白菜昆布漬をお土産に。

ご自宅でも再現して頂いた方もいらっしゃったようで、大変嬉しい限り!

お漬物の食材としての可能性を、多いに感じられた有意義な会になりました。

 

次回も乞うご期待!!